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Extracto de Amaranto para Conservar Pan

Extracto de Amaranto para Conservar Pan

Mejora de las propiedades nutricionales

En el estudio, llevado a cabo por la Universidad de Bari en Parma, Italia, los investigadores observaron que el extracto de amaranto era soluble en agua y poseía actividad antifúngica que podía reducir el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo. Además, observaron que el mismo extracto servía para mejorar la reología del pan, así como para sus propiedades nutricionales y organolépticas.

El extracto de amaranto añadido al alimento mejoró su perfil nutricional. Por otro lado, los aminoácidos libres presentes desempeñaron un importante papel en el sabor del pan ya que actuaron como precursores para el desarrollo de un sabor mucho más intenso durante la cocción. El alto contenido de albúmina en el extracto de amaranto también optimizó los aspectos sensoriales del pan, aumentando la capacidad de absorción del agua y el aceite, así como con una mejora en la actividad emulsificante y estabilizante.

Según apunta el experto Marco Gobbetti, las albúminas del amaranto permiten una mezcla de "alta estabilidad y la mejora de las propiedades de la miga del pan de trigo".

Retrasar la aparición de hongos

Los investigadores prepararon un extracto soluble en agua de semillas de amaranto para determinar si sería posible alargar la vida útil del pan y retrasar la aparición de su enemigo principal, los hongos. Utilizaron la especie "Penicillium roqueforti" con una concentración inhibitoria mínima de 5 mg por ml de péptidos como indicador. Los resultados mostraron que muchas especies de hongos aislados que pueden hallarse en panaderías pueden ser inhibidos con el uso de este nuevo conservante. Los investigadores confirmaron que, en ambos tipos de pan, con y sin gluten, el retraso en la aparición de micelios de hongos es considerable.

Actualmente, una vez demostrado que funciona en el pan, se continúa estudiando el uso del extracto de amaranto como antifúngico natural en diferentes productos de panadería.

Sin gluten

Los expertos indican el potencial del extracto de amaranto como ingrediente para la elaboración de alimentos sin gluten, favoreciendo su conservación y estudiando nuevas técnicas y maneras de obtener nuevos sabores. El estudio indica que el mercado de los alimentos sin gluten espera ver aumentada su gama de alimentos en 2012 más de un 30% con respecto a la que se elabora actualmente y apuntan que nutrientes como el extracto de amaranto ya se están estudiando para mejorar la oferta.

Source: Consumer

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